ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ КАК ФАКТОР МИГРАЦИИ ЖИРОВ В ГЛАЗИРОВАННЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Н. Б. Кондратьев; Е. В. Казанцев; О. С. Руденко; Н. А. Петрова; И. А. Белова

doi:10.30850/vrsn/2021/5/78-80

Н. Б. Кондратьев, доктор технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН
Е. В. Казанцев Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН
О. С. Руденко, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН
Н. А. Петрова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН
И. А. Белова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН

DOI: https://doi.org/10.30850/vrsn/2021/5/78-80

Аннотация

Процессы миграции жиров исследованы по изменению жирнокислотного состава отдельных частей глазированных конфет с корпусами типа пралине (на основе арахиса) в процессе хранения при различной температуре. Основным механизмом массопереноса принято считать миграцию жира по объему изделий через капилляры. Максимальная скорость миграции жидкой жировой фазы – при температуре хранения 23-25 °С в образцах без трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Ее снижение возможно при введении в жировую фракцию изделий 20-30 % лауриновой кислоты. Кристаллическая структура кондитерских жиров, входящих в начинки конфет, оказывает значительное влияние на скорость миграции жидкой жировой фазы в глазурь. Наименьшая соответствовала жирам в β-полиморфной форме с примесью не более 3 % кристаллов в β'-полиморфной форме. С учетом размера модельных образцов глазированных конфет рассчитана удельная скорость миграции жира. При увеличении температуры хранения от 18 до 27 ˚С она увеличилась в 1,7 раза. Приведены результаты исследований изменения состава жирных кислот отдельных частей модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения при температурах 18 и 27 °С. Предложенный подход позволяет прогнозировать скорость процессов миграции жира. Методология комплексной оценки, включающая в себя определение физико-химических показателей качества в процессе хранения, закономерности процессов миграции жира и микробиологических изменений, позволит обосновывать требования к параметрам технологии и рецептурному составу глазированных сахаристых кондитерских изделий с заданным сроком годности.

Литература

1. Павлова, И.В. Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы / И.В. Павлова, М.Б. Коблицкая // Вестник ВНИИЖ. – 2016. – № 1–2. – С. 23–25.
2. Павлова, И.В. Исследование влияния масел орехов на скорость миграции жидкой жировой фазы кондитерских жиров / И.В. Павлова, М.Б. Коблицкая // Вестник ВНИИЖ. – 2018. – № 2.– С. 28–31.
3. Delbaere, C. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates / C. Delbaere, D. Van de Walle, F. Depypere et al. // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2016. – V. 118. – №. 12. – P. 1800–1826.
4. Zhao, H. Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cycling temperatures / H. Zhao, B.J. James // Journal of Food Engineering. – 2018. – V. 249. №. 249. – P. 9-14.
5. Zhukov, V.G. Сoncept and calculation of the limit transverse size of capillaries / V.G. Zhukov, N.D. Lukin // Food systems. – 2020. – V.3. – № 2. – P. 4-8.