TY - JOUR AU - Кондратьев, Н. Б. AU - Казанцев, Е. В. AU - Руденко, О. С. AU - Петрова, Н. А. AU - Белова, И. А. PY - 2024 TI - ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ КАК ФАКТОР МИГРАЦИИ ЖИРОВ В ГЛАЗИРОВАННЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ JF - Вестник российской сельскохозяйственной науки; № 5 (2021): сентябрь-октябрь DO - 10.30850/vrsn/2021/5/78-80 KW - N2 - Процессы миграции жиров исследованы по изменению жирнокислотного сос тава отдельных частей глазированных конфет с корпусами типа пралине (на основе арахиса) в процессе хранения при различной температуре. Основным механизмом массопереноса принято считать миграцию жира по объему изделий через капилляры. Максимальная скорость миграции жидкой жировой фазы – при температуре хранения 23-25 °С в образцах без трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Ее снижение возможно при введении в жировую фракцию изделий 20-30 % лауриновой кислоты. Кристаллическая структура кондитерских жиров, входящих в начинки конфет, оказывает значительное влияние на скорость миграции жидкой жировой фазы в глазурь. Наименьшая соответствовала жирам в β-полиморфной форме с примесью не более 3 % кристаллов в β'-полиморфной форме. С учетом размера модельных образцов глазированных конфет рассчитана удельная скорость миграции жира. При увеличении температуры хранения от 18 до 27 ˚ С она увеличилась в 1,7 раза. Приведены результаты исследований изменения состава жирных кислот отдельных частей модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения при температурах 18 и 27 °С. Предложенный подход позволяет прогнозировать скорость процессов миграции жира. Методология комплексной оценки, включающая в себя определение физико-химических показателей качества в процессе хранения, закономерности процессов миграции жира и микробиологических изменений, позволит обосновывать требования к параметрам технологии и рецептурному составу глазированных сахаристых кондитерских изделий с заданным сроком годности. UR - http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/861