Современные подходы к повышению сохранности мучных кондитерских изделий

Н.Б. Кондратьев; Н.И. Глазунов; Л.М. Аксенова

Н.Б. Кондратьев, доктор технических наук
Н.И. Глазунов, доктор технических наук
Л.М. Аксенова, академик РАН

Аннотация

Установлена зависимость активности воды от массовой доли влаги в пряниках, изготовленных по различной технологии. Предельные значения содержания влаги, гарантирующие активность воды ниже 0,8 для различных наименований пряников составляют 19,0...20,5 %. Определена зависимость предполагаемого срока годности мучных кондитерских изделий группы печенья от индукционного периода и массовой доли использованного жира. Полученные выводы способствуют уменьшению порчи кондитерских изделий.

Литература

Кондратьев, Н.Б. Влияние окислительной стабильности жира на сроки годности печенья/Н.Б.Кондратьев/ /Кондитерское производство. - 2012. - № 2. - С. 26-28.
Кондратьев, Н.Б. Причины порчи кондитерских изделий/ Н.Б.Кондратьев//Хлебопродукты. - 2012. - № 8. - С. 54-55.
Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник/ И.С.Лурье, Л.Е.Скокан, А.П.Цитович.-М.: КоллосС, 2003. - 416 с.
Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др. Издание 4-е, исправленное и дополненное.-СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
Скокан, Л.Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий/Л. Е.Скокан//Пищевая промышленность. -1999. - № 3. - С. 26-28.
Labuza Theodore, P. The Effect of Water Activity on Reaction Kinetics of Food Deterioration/P.Labuza Theodore//Food Technology. - 1980. - April. - Р. 36-41.