Использование показателей состава сырья для оптимизации рецептур кондитерских изделий

И.А. Белова; Н.Б. Кондратьев; Т.В. Савенкова; О.С. Руденко; М.В. Осипов; Ф.И. Парашина; Ю.А. Мамонова; К.В. Южакова

И.А. Белова, доктор технических наук
Н.Б. Кондратьев, доктор технических наук
Т.В. Савенкова, доктор технических наук
О.С. Руденко, доктор технических наук
М.В. Осипов, кандидат технических наук
Ф.И. Парашина, кандидат химических наук
Ю.А. Мамонова, кандидат химических наук
К.В. Южакова, кандидат химических наук

Аннотация

Исследован химический состав фруктового и овощного сырья методом капиллярного электрофореза по следующим показателям: массовая доля макроэлементов, органических кислот, моно- и дисахаридов. Данные использованы для разработки методики определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях. Разработанная формула позволяет оптимизировать рецептуры мармеладно-пастильных изделий по содержанию фруктовой части.

Литература

Кондратьев, Н.Б. Массовая доля макроэлементов, как показатель идентификации фруктового сырья/Н.Б.Кондратьев, М.В.Осипов, О.С.Руденко и др.//Кондитерское производство. - 2013. - № 6. - С. 13-14.
Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П.Нечаева.-СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
Руденко, О.С. Особенности оценки качества фруктового сырья в кондитерских изделиях/О.С.Руденко, Н.Б.Кондратьев, М.В.Осипов и др.//Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. -№ 12. - С. 38-40.
Тутельян, В.А. Ваше здоровье - в Ваших руках/ В.А.Тутельян//Пищевая промышленность. - 2005. -№ 4. - С. 6-8.