ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

  • С. Л. Грибанова Дальневосточный государственный аграрный университет
  • М. О. Синеговский, кандидат экономических наук Всероссийский научно-исследовательский институт сои
  • С. П. Присяжная, доктор технических наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт сои

Аннотация

В обогащении кисломолочного мороженого продуктами пчеловодства предпочтение отдается цветочной пыльце и маточному молочку пчелиному, адсорбированному на основе их высокой биологической ценности, достаточной сырьевой обеспеченности и низкой себестоимости. Получен продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами: повышена вязкость и взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также сопротивляемость таянию. Продукт с улучшенными органолептическими показателями, молочный вкус, нежный медово-цветочный оттенок, характеризуется высокой биологической ценностью. Кроме того, благодаря повышенному содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот и жирных кислот и консорциума бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus), входящих в состав мороженного, нормализуется деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, оказывается профилактическое, общеукрепляющее действие на организм, стимулируется иммунная система. Выявлено влияние стабилизатора на формирование структуры и консистенции мороженого. При оптимальных дозах цветочной пыльцы, молочка маточного пчелиного адсорбированного и использовании молочнокислых микроорганизмов разработанный продукт может восполнить дефицит биологически активных компонентов в рационе питания у всех возрастных и социальных групп населения. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных методик и методов исследований, в том числе физико-химических, биохимических и реологических. Разработана технология, определено содержание пищевых веществ и на способ производства мороженого, обогащенного продуктами пчеловодства – цветочной пыльцой и молочком маточным пчелиным адсорбированным, получен патент на изобретение РФ № 2614797.

Литература

1. Белозеров, Г.А. Влияние цикличных колебаний температуры на дисперсность кристаллов льда в мороженом при хранении / Г.А. Белозеров, А.А. Творогова, В.Н. Корешков // Холо-дильная техника. – 2016. – № 5. – С. 46–49.
2. Водолагина, Е.Ю. Разработка рецептуры и технологической схемы производства сыворо-точного напитка / Е.Ю. Водолагина // Материалы XIII Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». – Магни-тогорск: Изд-во МГТУ им. Г.И. Носова, 2018. – С. 89–92.
3. Держапольская, Ю.И. Влияние структурообразователей на процесс ферментации молоч-но-растительной основы / Ю.И. Держапольская // Агропромышленный комплекс: пробле-мы и перспективы развития. Материалы международной научно-практической конферен-ции, посвященной Году экологии в России. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2017. – С. 114–116.
4. Косенко, Т.А. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья при создании комбинированных продуктов питания / Т.А. Косенко, Т.К. Каленик, Е.Г. Новиц-кая // Актуальные вопросы развития производства пищевых продуктов: технологии, каче-ство, экология, оборудование, менеджмент и маркетинг материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Приморская государственная сельскохозяйственная академия. – Уссурийск: Изд-во Приморской ГСХА, 2018. – С. 132–134.
5. Пат. 2598636, Р.Ф.: МПК А23G9/36. Способ производства мороженого функционального назначения / Присяжная С.П., Грибанова С.Л.; – № 2015117317/13; заявлено 11.11.2011; опубл. 27.09.2016, Бюл. № 27. – 2 с.
6. Пат. 2614797, Р.Ф., МПК А23G9/32. Способ производства мороженого / С.П. Присяжная, С.Л. Грибанова, И.М. Присяжная; – № 2015148097; заявлено 09.11.2015; опубл. 03.29.2017, Бюл. №10. – 2 с.
7. Просеков, А.Ю. Глобальная продовольственная безопасность / А.Ю. Просеков // Сборник трудов Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии». Под общей редакцией А.Ю. Просекова, 2018. – С. 53–61.
8. Рябцева, С.А. Получение кисломолочного мороженого с инулином и стевией / С.А. Рябцева, О.С. Ястребова // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2016. – № 6 (57). – С. 31–35.
9. Синеговская, В.Т. Инновационные разработки для решения задач импортозамещения / В.Т. Синеговская, Т.А. Асеева // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2018. – № 2. – С. 24–27.
10. Смирнова, И.А. Разработка способа понижения содержания токсичных элементов в производстве молочных продуктов / И.А. Смирнова, А.К. Какимов, Е.С. Жарыкбасов // Сборник трудов Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии». Под общей редакцией А.Ю. Просекова, – 2018. – С. 503–507.
11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). – Введ. 2014-05-01. 2013. – 107 с.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Введ. 2011-12-19. – 72 с.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». – Введ. 2012-07-12. – 308 с.
14. Тихомирова, Н.А. Анализ объемов и ассортимент кисломолочной продукции в Централь-ном федеральном округе России / Н.А. Тихомирова, Е.А. Сидорова // Общеуниверситет-ская студенческая конференция студентов и молодых ученых «День науки» Сборник ма-териалов конференции: в 6 частях, 2017. – С. 106–109.
15. Фролова, Н.А. Требования стандартов системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов / Н.А. Фролова, Е.И. Решетник // Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Инновации в пищевой промышленности: образова-ние, наука, производство». – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2018. – С. 184–187.
Опубликован
19-06-2019
Как цитировать
ГРИБАНОВА, С. Л.; СИНЕГОВСКИЙ, М. О.; ПРИСЯЖНАЯ, С. П.. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА. Вестник российской сельскохозяйственной науки, [S.l.], n. 2, p. 58-61, янв. 1970. ISSN 2500-2082. Доступно на: <http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/590>. Дата доступа: 19 июнь 2019 doi: https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/58-61.
Раздел
АГРОНОМИЯ