ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ СОРТОВ ЯБЛОНИ СЕЛЕКЦИИ ВНИИСПК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЖЕМА

Аннотация

Приведены данные технологической оценки для производства джема из плодов новых сортов яблони селекции ВНИИСПК: Александр Бойко, Благодать, Праздничное, Ивановское, Патриот (зимний срок созревания), Осиповское (летний). Контроль – Антоновка обыкновенная. По органолептическим показателям джем соответствовал ГОСТ 31712-2012 и был на уровне контроля (4,4 балла). По общей дегустационной оценке, учитывающей внешний вид и вкус, джем из яблок сорта Патриот превзошел контроль, ниже, чем в контроле был джем из плодов сорта Благодать. Отмечено низкое варьирование дегустационных оценок (V = 2,8%), что свидетельствует о стабильности технологических свойств сортов, от которых зависит потребительское качество готового продукта. В соответствии с требованиями ГОСТ 31712-2012 к содержанию растворимых сухих веществ (РСВ) в джеме изученные сорта рекомендуются для производства различных его видов: стерилизованного, «домашнего», нестерилизованного с использованием консерванта и без. Высокое содержание РСВ в джеме сортов Александр Бойко и Осиповское делает их перспективными для данного вида переработки, поскольку позволяет производить фасовку в различную тару, в том числе крупную без консерванта. По содержанию титруемых кислот в джеме почти все сорта уступали контролю, лишь Осиповское и Праздничное соответствовали требованиям стандарта (не менее 0,3%). По содержанию катехинов в джеме ни один сорт не превысил контроль (37,9 мг/100г). У сортов Благодать и Праздничное в джеме самое низкое количество катехинов (8,4 мг/100 г). Установлено, что больше подходят для производства джема плоды сортов Александр Бойко, Осиповское, Благодать, Праздничное.