ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Аннотация

В обогащении кисломолочного мороженого продуктами пчеловодства предпочтение отдается цветочной пыльце и маточному молочку пчелиному, адсорбированному на основе их высокой биологической ценности, достаточной сырьевой обеспеченности и низкой себестоимости. Получен продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами: повышена вязкость и взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также сопротивляемость таянию. Продукт с улучшенными органолептическими показателями, молочный вкус, нежный медово-цветочный оттенок, характеризуется высокой биологической ценностью. Кроме того, благодаря повышенному содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот и жирных кислот и консорциума бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus), входящих в состав мороженного, нормализуется деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, оказывается профилактическое, общеукрепляющее действие на организм, стимулируется иммунная система. Выявлено влияние стабилизатора на формирование структуры и консистенции мороженого. При оптимальных дозах цветочной пыльцы, молочка маточного пчелиного адсорбированного и использовании молочнокислых микроорганизмов разработанный продукт может восполнить дефицит биологически активных компонентов в рационе питания у всех возрастных и социальных групп населения. При организации и проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных методик и методов исследований, в том числе физико-химических, биохимических и реологических. Разработана технология, определено содержание пищевых веществ и на способ производства мороженого, обогащенного продуктами пчеловодства – цветочной пыльцой и молочком маточным пчелиным адсорбированным, получен патент на изобретение РФ № 2614797.