НОВЫЙ МЕТОД СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ АНТИПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В БОБОВЫХ КУЛЬТУРАХ

Аннотация

В настоящее время в рационе питания населения снизился уровень потребления белков животного происхождения. Решение этой проблемы в использовании растительного белка бобовых культур, протеины которых близки по аминокислотному составу с белком животных. В семенах бобовых культур в процессе развития растения образуются антипитательные вещества. В данной работе описан новый метод их уменьшения. Предлагаемый способ включает замачивание зерен нута в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», в состав которой входят органические кислоты,  в течение четырех часов при рН среды 5,0-5,5, температуре 30±5^оС. Семядоли бобовых культур составляют запасные белки – глобулины и водорастроворимые альбумины. Водорастворимые фракции белков нута содержат белки-ингибиторы, которые, имея меньшую молекулярную массу, более активно гидратируют в растворе кислот. Затем необходима термическая обработка в поле токов СВЧ с последующей экструзией в экспериментально установленном режиме. Замачивание способствует активной гидратации антипитательных веществ, имеющих ферментную природу, а под действием термической обработки и экструзии происходит дальнейшая их инактивация, и повышается биологическая ценность, так как увеличивается концентрация незаменимых кислот протеина нута. Эффективность определяли по активности ингибиторов трипсина, которая в образце снизилась в 3,6 раза. Таким образом, предложенный метод позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, практически не содержащий антипитательных веществ.