Влияние ферментных комплексов на метаболизм спиртовых дрожжей и накопление ионов неорганической природы в концентрированном зерновом сусле

Аннотация

Представлены данные по изменению ионного состава концентрированного зернового сусла в результате воздействия на него ферментных комплексов различного спектра действия и по влиянию полученных питательных сред на процесс спиртового брожения, образования этанола и побочных метаболитов осмофильной расой дрожжей Saccharomyces cerevisiae 1039. В работе использованы (ферментативные системы амилолитического, протеолитического и гемицеллюлазного действия в различных сочетаниях. Установлено, что содержание катионов и анионов в исходном пшеничном сусле (30 % РСВ) существенно зависит от субстратной специфичности ферментов. Протеолиз белковых веществ сопровождался снижением концентрации сульфатов в 1,5...1,9 раза. Обработка комплексом протеаз и гемицеллюлаз повысило концентрацию фосфатов в пшеничном сусле до 2283,1 мг/дм3. Ферменты амилолитического и протеолитического действий, а также полный их комплекс способствовали наибольшему накоплению спирта в зерновом сусле и понижению уровня синтеза сопутствующих метаболитов. К концу брожения концентрация спирта составила 15,8...16,9 % об., а содержание побочных продуктов уменьшилось в 1,5...1,7 раза (3483...3695 мг/дм3 против 5568...5805 мг/дм3), по сравнению с бражками, где при подготовке сусла были применены только амилолитические ферменты или их комплекс с гемицеллюлазами.