Антимикробная композиция для повышения безопасности и качества мяса кур
Ключевые слова:
антимикробная композиция, мясо кур, срок годностиАннотация
В работе рассмотрено влияние условий получения на изменение физико-химических показателей антимикробной композиции на основе пищевых органических кислот (молочной Е 270, уксусной Е 260 и пропионовой Е 280), их солей (лактата натрия Е 325, ацетата натрия Е 262, пропионата натрия Е 282) и высокомолекулярного соединения (полигексаметиленгуанидин гидрохлорида EC 57029-18). Представлены установленные закономерности изменения физико-химических показателей антимикробной композиции в зависимости от соотношения компонентов в ее составе. Установлены зависимости изменения агрегативной устойчивости антимикробной композиции от массовой доли полигексаметиленгуанидин гидрохлорида и рН композиции. Показано, что соотношение массовых долей суммы органических кислот и лактата натрия в интервале от 1: 1,8 до 1: 2,2 обеспечивает заданный интервал рН от 4,5 до 5,0 и агрегативную устойчивость антимикробной композиции, включающей до 0,4 % полигексаметиленгуанидин гидрохлорида. Приведены данные, характеризующие безопасность новой композиции, ее высокую антимикробную активность по отношению к потенциально-опасным микроорганизмам А. baumannii, Ps. fluorescens, Ps. aeroginosa, E. coli, St. aureus, Sal. typhimurium и эффективность применения для пролонгирования сроков годности мяса кур. Разработаны рецептура и технология новой антимикробной композиции “ДФП-2”, предназначенной для использования в производстве мяса кур в качестве технологического вспомогательного средства. Показано, что применение средства обеспечивает повышение микробиологической безопасности и пролонгирование сроков годности мяса кур при низких положительных температурах хранения не менее, чем на 50 %.
