ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ОБРАЗОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МАРМЕЛАДА
Ключевые слова:
мармелад, фракционирование овощей, кавитационное воздействие, инвертный сироп, структурно-механические характеристикиАннотация
Научная работа выполнена в лабораториях ВНИИКП по общепринятым методам исследования органолептических, физико-химических и технологических свойств полуфабрикатов и изделий. Использовали рецептурные компоненты, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», государственных и отраслевых стандартов, санитарных норм и правил. Структурно-механические и физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий оценивали с помощью структурографа «WernerPfleiderer»», инвентированного металлографического микроскопа NikonEclipseMA100 с устройством управления DS-L2 и др. Принципиальная особенность данной технологии – предварительное фракционирование овощей на сок и мякоть. Установлено, что при переходе структуры моркови из напряженного в условно-свободное состояние в виде мякоти, обеспечивается значительное увеличение ее объема, путем активизации степени набухания части неразрушенных клеток в результате осмоса. В условиях кавитационного воздействия резко возрастает количество частиц, а их размер снижается в среднем до 0,230 мкм, с образованием принципиально новой системы, которая подчиняется законам нанотехнологии.
