ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕМ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Авторы

  • Т. В. Савенкова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
  • Е. А. Солдатова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
  • Н. А. Щербакова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Ключевые слова:

мука подсолнечная полужирная, жировая начинка, вафли, химический состав, реологические свойства, органолептические характеристики

Аннотация

В статье представлены данные по влиянию муки подсолнечной полужирной на качественные характеристики вафель. Исследованы физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности традиционных вафель путем снижения жиро- и сахаро-емкости и повышения содержания белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Полученные результаты дают возможность усовершенствовать ассортимент и улучшить качество традиционных кондитерских изделий.

Загрузки

Опубликован

2017-12-15

Выпуск

№ 6 (2017): ноябрь-декабрь

Раздел

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Как цитировать

Савенкова, Т. В., Солдатова, Е. А., & Щербакова, Н. А. (2017). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕМ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР. Вестник российской сельскохозяйственной науки, 6, 60-63. http://www.vestnik-rsn.ru/index.php/vrsn/article/view/130