НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ДВУХКОМПОНЕНТНОЙ ЗЕРНОВОЙ СМЕСИ ПШЕНИЦЫ И ЛЬНА

Е. П. Мелешкина; Г. Н. Панкратов; И. С. Витол; Р. Х. Кандроков

doi:10.30850/vrsn/2019/2/54-58

Е. П. Мелешкина, доктор технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал «Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
Г. Н. Панкратов, доктор технических наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал «Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
И. С. Витол, кандидат биологических наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал «Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
Р. Х. Кандроков, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал «Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН

DOI: https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/54-58

Аннотация

В работе дана характеристика новым функциональным продуктам (композиционная мука, отруби), полученным из двухкомпонентной зерновой смеси по разработанной инновационной технологии. Показано, что предварительное шелушение зерна пшеницы не влияет на распределение жира в продуктах помола, количество жира в муке пропорционально количеству льна в двухкомпонентной зерновой смеси. Содержание линолевой кислоты (w-6) в образце пшеничной муки в 2,4 раза меньше, чем в образце пшенично-льняной муки (0,53% против 1,27%); линоленовой кислоты (w-3) в 53,7 раза меньше (0,035% против 1,88%), жира в отрубях двухкомпонентных зерновых смесей пшеницы и льна примерно в два раза больше, чем в пшеничных отрубях. Получены обогащенные продукты, изделия из которых помогут компенсировать недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства w-3 в рационе питания человека. Изучена эффективность ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия при гидролизе биополимеров продуктов переработки двухкомпонентных смесей на основе пшеницы и льна (отруби). Использование биотехнологических способов модификации позволяет получать структурно-модифицированные продукты с определенной степенью гидролиза биополимеров с целью их использования для создания пищевых продуктов функционального назначения.

Литература

1. Бегулов, М.Ш. Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха / М.Ш. Бегулов, Е.О. Сычева // Известия ТСХА. – 2017. – Вып. 3. – С. 110-126.
2. Витол, И.С. Биоконверсия тритикалевых отрубей с использованием ферментных препаратов целлюлолитического и протеолитического действия / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Г.П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 10. – С. 35-38.
3. Зайцева, Л. В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л. В. Зайцева, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность, 2014, № 11. - С.56-59.
4. Зубцов, В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 3. – С. 10–13.
5. Кандроков, Р.Х., Панкратов Г.Н., Витол И.С. Инновационная технология получения композиционной пшенично-льняной муки / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов, И.С. Витол // Современная наука и инновации. – 2018. – № 4. – С. 119-126.
6. Конева, С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий / С.И. Конева // Ползуновский вестник. – 2016. – № 3. – С. 35-37.
7. Кулешова, Н.И. Использование цельного семени льна в производстве инновационного продукта с заданными свойствами и его товароведная характеристика / Н.И. Кулешова, В.М. Позняковский // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. № 6. – С. 57-60.
8. Мачихина, Л.И. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л.И. Мачихина, Е.П. Мелешкина, Л.Г. Приезжева, С.О. Смирнов, А.А Жученко., Т.А. Рожмина // Хлебопродукты. – 2012. – № 6. – С. 54-58.
9. Мелешкина, Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами / Е.П. Мелешкина // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1-2 (14-15). – С. 68-71.
10. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол., И.Б. Кобелева. – СПб.: ГИОРД. – 2006. – 304 с.
11. Enzifst, L.E. Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review / L.E. Enzifst, M.E. Bveo // Food New Zealand. – 2014. – Issue april/may. – P. 26–28.
12. Ganorkar, P.M. Flaxseed – a nutritional punch / P.M. Ganorkar, R.K. Jain // International Food Research Journal. – 2013. – № 20 (2). – P. 519–525.
13. Meleshkina, E.P. Innovative Trends in the Development of Advanced Triticale Grain Processing Technology / E.P. Meleshkina, G.N. Pankratov, I.S. Vitol, R.H. Kandrokov, D.G. Tulyakov // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5. – Issue 2. – РР. 70-82. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-2-70-82.
14. Simopoulos, A.P. A balanced omega-6/omega-3 fatty acid ratio, cholesterol and coronary heart disease / A.P. Simopoulos // World review of nutrition and dietetics. Vol. 100 / Ed.: A.P. Simopoulos, F. De Meester – KARGER. – 2009. – 125 p.
15. Taha, F.S. Effect of partial enzymatic hydrolysis on the molecular weight of some oilseed protein / F.S. Taha, M.A. Ibrahim, A. Ismail // Egyptian Journal of Food Science. – 2002. – V.30. – P.247–268.