НОВЫЙ МЕТОД СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ АНТИПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В БОБОВЫХ КУЛЬТУРАХ
Аннотация
В настоящее время в рационе питания населения снизился уровень потребления белков животного происхождения. Решение этой проблемы в использовании растительного белка бобовых культур, протеины которых близки по аминокислотному составу с белком животных. В семенах бобовых культур в процессе развития растения образуются антипитательные вещества. В данной работе описан новый метод их уменьшения. Предлагаемый способ включает замачивание зерен нута в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», в состав которой входят органические кислоты, в течение четырех часов при рН среды 5,0-5,5, температуре 30±5оС. Семядоли бобовых культур составляют запасные белки – глобулины и водорастроворимые альбумины. Водорастворимые фракции белков нута содержат белки-ингибиторы, которые, имея меньшую молекулярную массу, более активно гидратируют в растворе кислот. Затем необходима термическая обработка в поле токов СВЧ с последующей экструзией в экспериментально установленном режиме. Замачивание способствует активной гидратации антипитательных веществ, имеющих ферментную природу, а под действием термической обработки и экструзии происходит дальнейшая их инактивация, и повышается биологическая ценность, так как увеличивается концентрация незаменимых кислот протеина нута. Эффективность определяли по активности ингибиторов трипсина, которая в образце снизилась в 3,6 раза. Таким образом, предложенный метод позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, практически не содержащий антипитательных веществ.
Литература
2. Горлов, И.Ф. Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов / И.Ф. Горлов, И.А. Семенова, М.И. Сложенкина, П.С. Андреев-Чадаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 10 (156). – С. 157-161.
3. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 3. С. 57-58.
4. Горлов, И.Ф. Нут – альтернативная культура многоцелевого назначе-ния: монография / И.Ф. Горлов – Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции. – 2012. – 107 с.
5. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. № 8. С. 5-6.
6. Панкина, И.А. Исследования набухания и растворимости сухих веществ семян зернобобовых культур / И.А. Панкина, Л.М. Борисова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2016. – № 2 (28). – С. 13-20.
7. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Сложенкина М.И. и др. // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28-31.
8. Химия пищевых продуктов: научное издание / ред., сост.: Ш. Дамо-даран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема. – СПб.: Профессия, 2012. – 1040 с.
