ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ОБРАЗОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МАРМЕЛАДА

К. В. Южакова; Т. В. Савенкова; М. А. Талейсник

К. В. Южакова Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В. М. Горбатова» РАН
Т. В. Савенкова, доктор технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В. М. Горбатова» РАН
М. А. Талейсник, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы имени В. М. Горбатова» РАН

Аннотация

Научная работа выполнена в лабораториях ВНИИКП по общепринятым методам исследования органолептических, физико-химических и технологических свойств полуфабрикатов и изделий. Использовали рецептурные компоненты, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», государственных и отраслевых стандартов, санитарных норм и правил. Структурно-механические и физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий оценивали с помощью структурографа «WernerPfleiderer»», инвентированного металлографического микроскопа NikonEclipseMA100 с устройством управления DS-L2 и др. Принципиальная особенность данной технологии – предварительное фракционирование овощей на сок и мякоть. Установлено, что при переходе структуры моркови из напряженного в условно-свободное состояние в виде мякоти, обеспечивается значительное увеличение ее объема, путем активизации степени набухания части неразрушенных клеток в результате осмоса. В условиях кавитационного воздействия резко возрастает количество частиц, а их размер снижается в среднем до 0,230 мкм, с образованием принципиально новой системы, которая подчиняется законам нанотехнологии.

Литература

1. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания /Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. – М.: Колос, 1996. – 160 с.
2. Пищевые технологии будущего и нанопреобразования биополимеров: монография / Л. М. Аксенова, В. К. Кочетов, А. Б. Лисицын и др.; под ред. акад. РАН А. Б. Лисицына. – Краснодар: Диапазон – В, 2015. – 304 с.
3. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 276 с.
4. Южакова, К.В. Исследование мармелада на основе овощного сырья для идентификации и совершенствования технологии его производства / К.В. Южакова И. А. Белова, Е.В. Казанцев и др. – Кондитерское производство. – 2016. - № 3. – С. 22-25.