ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕМ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Т. В. Савенкова; Е. А. Солдатова; Н. А. Щербакова

Т. В. Савенкова, доктор технических наук, профессор Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Е. А. Солдатова, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Н. А. Щербакова, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Аннотация

В статье представлены данные по влиянию муки подсолнечной полужирной на качественные характеристики вафель. Исследованы физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности традиционных вафель путем снижения жиро- и сахаро-емкости и повышения содержания белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Полученные результаты дают возможность усовершенствовать ассортимент и улучшить качество традиционных кондитерских изделий.

Литература

1. Винклер, И. Обзор российского рынка масложировой продукции// И. Винклер - Масла и жиры, 2016.- №5.-С.181.
2. Истомина, М.М. Конфеты / М.М. Истомина, Т.А. Соколавская, М.А. Талейсник и др. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 293 с.
3. Исследования компании StepbyStep /Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий/, журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, 2014.- №1.
4. Котюков, М.М. Доклад руководителя Федерального агентства научных организаций (ФАНО) / М.М.Котюков //XVI Всероссийский Конгресс нутрициологов и диетологов. – М., 2016.
5. Концепция государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.
6. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1992.
7. Сборник рецептур на печенье, галеты и вафли. – М.: Пищевая промышленность, 1969.
8. Ткалич, И.Д. Цветок солнца (основы биологии и агротехники подсолнечника): монография / И.Д. Ткалич, Ю.И. Ткалич, С.Г. Рычик; под ред. И.Д. Ткалича. - Днепропетровск, 2011. – 172 с.
9. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян/ В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий.-М.: Агропромиздат, 1987. – 256 с.