ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРИГОДНОСТИ СОРТОВ  СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКА

Е. С. Салина; Н. С. Левгерова; И. А. Сидорова

doi:10.30850/vrsn/2019/5/36-39

Е. С. Салина, кандидат сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур
Н. С. Левгерова, доктор сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур
И. А. Сидорова Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур

DOI: https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/5/36-39

Аннотация

Приведены результаты химико-технологической оценки 53 сортов смородины черной генофонда ВНИИСПК для производства сока. Исследования проводили в 1967-2017 годах по общепринятым методикам. Изучали выход сока, его органолептические качества и пищевую ценность. Контролем служил сорт Минай Шмырев. Средний выход сока составил 59,5%, в контроле – 76,9%. Сортовая изменчивость высокая (V=20,7%). При средней дегустационной оценке 4,4 балла органолептические показатели были стабильными (V=3,7%). Среднее содержание РСВ в соке – 7,9%, что ниже предусмотренного Техническим регламентом (ТР) (10,0%). Максимально соответствовали требованиям ТР сорта Надежа (11,0%), Ладушка (9,6%), Искушение (9,5%), Кантата (9,3%), Благословение (9,2%), Альфа (9,1%). Среднее содержание титруемых кислот – 1,76%, в контроле – 1,63%. Из-за высокой кислотности ни один образец не соответствовал требованиям ТР (не более 1,3%), процесс производства должен предусматривать корректировку кислотности. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в соке – 77,9 мг/100 г от 44,0 мг/100 г (Нюра) до 93,4 мг/100 г (Экзотика), в контроле – 97,5 мг/100 г. Содержание Р-активных веществ в соке варьировало от 56,4 мг/100 г (Благословение) до 521,6 (Память Мичурина) мг/100 г при среднем значении 224,4 мг/100 г и в контроле 213,1 мг/100 г. По комплексу химико-технологических показателей для использования в соковом производстве рекомендуются сорта селекции ВНИИСПК Искушение и Надежа, пригодные к возделыванию по интенсивным технологиям.

Литература

1. Витковский, В.Л. Плодовые растения мира / В.Л. Витковский СПб.: Изд-во «Лань», 2003. 592 с.
2. Мегердичев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования / Е.Я. Мегердичев. М, 2003. 94 с.
3. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. М.: Ось-89, 2011. 80 с.
4. Шобингер, У. (ред.). Фруктовые и овощные соки: Научные основы и технологии/ пер. с нем. СПБ: Изд-во «Профессия», 2004. 640 с.
5. Bonarska-Kujawa D.; Cyboran S.; Zylka R.; Oszmianski J.; Kleszczynska H. Biological Ac-tivity of Blackcurrant Extracts (Ribes nigrum L.) in Relation to Erythrocyte Membranes / Biomed research international. 2014. Volume 2014, Article ID 783059, 13 pages. http://dx.doi.org/10.1155/2014/783059. (DOI: 10.1155/2014/783059)
6. Charley, V.L.S.: Technologie der Erzeugung von Fruchtsäften aus schwarzen. Johon – nisbeeren. Verlag Gûnter Hempel. Braunschweeig, 1973.
7. Cook M.D.; Myers S.D.; Blacker S.D.; Willems M.E.T. New Zealand blackcurrant extract improves cycling performance and fat oxidation in cyclists. European journal of applied phisiol-ogy. 2015. Volume: 115 Issue: 11 Pp.: 2357-2365 (DOI: 10.1007/s00421-015-3215-8)
8. Naderi A.; Rezaei S.; Moussa A.; Levers K.; Earnest C.P. Fruit for sport. Trends in food science & technology. 2018. Volume: 74. Pp.: 85-98. (DOI: 10.1016/j.tifs.2018.02.013)