ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА НА ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ НАЧИНОК В  ПРЯНИКАХ

М. В. Осипов; Н. Б. Кондратьев; Е. В. Казанцев; О. С. Руденко; П. А. Семенова

doi:10.30850/vrsn/2019/3/59-62

М. В. Осипов, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова
Н. Б. Кондратьев, доктор технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова
Е. В. Казанцев Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова
О. С. Руденко, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова
П. А. Семенова, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова

DOI: https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/3/59-62

Аннотация

Исследовано влияние двух типов «сшитого» и этерифицированного модифицированных крахмалов: гидроксипропил дикрахмал фосфата (Е 1442) и ацетилированного дикрахмал адипата (Е 1422) на скорость процесса влагопереноса мучных кондитерских изделий – сырцовых пряников с фруктовой начинкой, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм в процессе хранения при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Наименьшие потери массовой доли влаги характерны для сырцовых пряников с фруктовой начинкой при использовании модифицированного крахмала Е 1442. Массовая доля влаги пряников с начинкой практически сохранилась после четырех недель хранения на уровне 13,5 %. Относительные потери массовой доли влаги в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием модифицированного крахмала Е 1442 составляют 3 % после четырех недель хранения, в отличие от пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е 1422, где относительные потери влаги составляют 9 % за этот же срок. Фруктовая начинка с использованием модифицированного крахмала Е 1442 обусловливает более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с начинкой, изготовленной на основе модифицированного крахмала Е 1422. Скорость влагопереноса между частями пряника зависит от таковой через полипропиленовую пленку. Массовая доля влаги верхнего слоя пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е 1442, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, после двух недель хранения возрастает, а в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е 1422, наоборот, уменьшается, что может привести к черствению продукта.

Литература

1. Жушман, А.И. «Модифицированные крахмалы»/А.И. Жушман – Издательство: Пищепромиздат, 2007 – стр. 192-197.
2. Иоргачева, Е. Г. Стабилизация качества сырцовых пряников при хранении / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.В. Хвостенко // Восточно- Европейский журнал передовых технологий – 2014. – № 2(12). – С. 138-143.
3. Казанцев, Е.В. Влияние свойств структурообразователей на прочность кондитерских масс / Е.В. Казанцев, Н.Б. Кондратьев // Материалы докладов XV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. качество» тематика: «Итоги прошлого и перспективы будущего» / ФГБУН СФНЦА РАН, 27-29 июня 2018 г. – Новосибирск.: 2018. - С. 252-256.
4. Коптелова, Е.К. Нативные и модифицированные крахмалы для улучшения качества мучных кондитерских изделий / Е.К. Коптелова, Н.Д. Лукин // Кондитерское производство – 2013. - № 6. – С. 17-18.
5. Национальный центр биотехнологической информации США: [сайт]. URL: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/«Краткое описание вещества № 24847848»: база данных химических соединений и смесей: [сайт]. URL: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/24847848.
6. Национальный центр биотехнологической информации США: [сайт]. URL: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/«Краткое описание вещества № 24847850»: база данных химических соединений и смесей: [сайт]. URL: pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/24847850.
7. Соломин, Д.А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д.А. Соломин, Л.С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. - № 3. – С. 19-22.
8. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ.ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия. 2008. – 480 с.
9. Neelam, K. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives / K. Neelam, S. Vijay, L. Singh // International research journal of pharmacy. 2012. –Vol. 3(5). – P. 25 – 31.
10. Razak, R.A. Effects of different types and concentration of hydrocolloids on mango filling / R.A.Razak, R. Karim, R. Sulaiman, N. Hussain // International Food Research Journal. – 2018. - Vol. 25(3). - P. 1109-1119.
11. Saha, D. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review /D. Saha, S. Bhattacharya // Journal of food science and technology. – 2010. – 47(6).-P. 587-97.