ВЛИЯНИЕ ОБЛАДАЮЩИХ ЛИПОЛИПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ МИКРООРГАНИЗМОВ НА КАЧЕСТВО КОКАОСОДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

С. П. Полякова; А. Е. Баженова; М. А. Пестерев; Н. В. Линовская; Т. В. Савенкова

doi:10.30850/vrsn/2018/2/52-55

С. П. Полякова, кандидат технических наук ВНИИКП – Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
А. Е. Баженова ВНИИКП – Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
М. А. Пестерев ВНИИКП – Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
Н. В. Линовская, кандидат технических наук ВНИИКП – Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
Т. В. Савенкова, доктор технических наук ВНИИКП – Филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН

DOI: https://doi.org/10.30850/vrsn/2018/2/52-55

Аннотация

Одна из основных причин изменения органолептических показателей кондитерских изделий — деятельность микроорганизмов. Рост большинства из них можно предотвратить или замедлить посредством контроля начального содержания. Определяли влияние микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, на качество какаосодержащих кондитерских изделий и устанавливали математические зависимости, по которым можно прогнозировать изменение свойств продукции по их начальной контаминации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) находили по ГОСТ 33536-2015. Отдельные колонии микроорганизмов выделяли пересеивая истончающим штрихом на твердый питательный агар. Тест-культуры выращивали поверхностным культивированием – на твердых средах и на жидких питательных – глубинным. Для изучения микроорганизмов применяли микроскопический метод, биохимические свойства определяли общепринятыми методами. Заключение о родовой и видовой принадлежности культур сделано на основании идентификации с помощью анализа 16S рРНК. Разработали модели какаосодержащих кондитерских изделий, адекватно отражающие процессы органолептической порчи. В качестве основы выбрали смесь какао порошка, сахарной пудры и жиров лауринового типа, выбрали четыре рецептуры А, В, С и D – аналогов кондитерских и какаосодержащих глазурей с минимальным и максимальным содержанием общего сухого остатка какао – регламентируемого показателя качества какаосодержащих кондитерских изделий. На основании проведенных исследований установлена зависимость изменения кислотности какаосодержащих кондитерских изделий, которая может быть использована для прогнозирования изменения их качества.

Литература

1. Блекберн, К. Микробиологическая порча пищевых продуктов/К.Блекберн.-СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.
2. Градова, Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии/Н.Б.Градова, Е.С.Бабусенко, Н.Б.Горнова.-М.: ДеЛи принт, 2004. – 144 с.
3. Кузнецова, Л.С. Микрофлора какаовеллы/Л.С.Кузнецова, З.З.Степанович, Л.С.Ковалева и др.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1983. - № 10. - С. 40-41.
4. Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия/Б.У.Минифай.–( Под научной редакцией Савенковой Т.В.)СПб.: Профессия, 2005. – 808 с.
5. Скокан, Л.Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий/Л.Е.Скокан, Г.Г.Жарикова.–М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.