Антимикробная композиция для повышения безопасности и качества мяса кур

  • Т.А. Никифорова, доктор технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок
  • В.В. Евелева, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок
  • Т.М. Черпалова, кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок
  • Н.Л. Андреева, доктор биологических наук Санкт-Петербургская академия ветеринарной медицины

Аннотация

В работе рассмотрено влияние условий получения на изменение физико-химических показателей антимикробной композиции на основе пищевых органических кислот (молочной Е 270, уксусной Е 260 и пропионовой Е 280), их солей (лактата натрия Е 325, ацетата натрия Е 262, пропионата натрия Е 282) и высокомолекулярного соединения (полигексаметиленгуанидин гидрохлорида EC 57029-18). Представлены установленные закономерности изменения физико-химических показателей антимикробной композиции в зависимости от соотношения компонентов в ее составе. Установлены зависимости изменения агрегативной устойчивости антимикробной композиции от массовой доли полигексаметиленгуанидин гидрохлорида и рН композиции. Показано, что соотношение массовых долей суммы органических кислот и лактата натрия в интервале от 1: 1,8 до 1: 2,2 обеспечивает заданный интервал рН от 4,5 до 5,0 и агрегативную устойчивость антимикробной композиции, включающей до 0,4 % полигексаметиленгуанидин гидрохлорида. Приведены данные, характеризующие безопасность новой композиции, ее высокую антимикробную активность по отношению к потенциально-опасным микроорганизмам А. baumannii, Ps. fluorescens, Ps. aeroginosa, E. coli, St. aureus, Sal. typhimurium и эффективность применения для пролонгирования сроков годности мяса кур. Разработаны рецептура и технология новой антимикробной композиции “ДФП-2”, предназначенной для использования в производстве мяса кур в качестве технологического вспомогательного средства. Показано, что применение средства обеспечивает повышение микробиологической безопасности и пролонгирование сроков годности мяса кур при низких положительных температурах хранения не менее, чем на 50 %.

Литература

Бобылева, Г.А. Российскому промышленному птицеводству 50 лет/Г.А.Бобылева//Птица и птицепродукты. - 2015. - № 3.
Евелева, В.В. Новые безопасные средства для обработки мяса птицы//Матер. III съез. фармакологов и токсикологов России “Актуальные проблемы ветеринарной фармакологии, токсикологии и фармации” СПбГАВМ, 08-10 июня 2011 г./В.В.Евелева, Н.Л.Андреева. -СПб., 2011.
Евелева, В.В. Применение пищевых добавок при переработке птицы на мясо/В.В.Евелева, Т.М.Черпалова, Н.Л.Андреева и др.//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 1.
Козак, С.С. Безопасность птицепродукции/С.С.Козак/ /Птицеводство. - 2007. - № 8.
Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы/Н.С.Митрофанов.-М.: КолосС, 2011.
Патент 2366191 РФ, МПК А23В4/12. Способ обработки сырых тушек птицы/В.В.Евелева, Н.Л.Андреева, В.С.Ярошенко. - № 2007137875, заявл. 12.10.2007, опубл. 10.09.2009.
Corpenter, С.Е. Efficacy of washing meat surfaces with 2% levulinic, acetic, or lactic acid for pathogen decontamination and residual growth inhibitioa/ C.E.Corpenter, J.V.Smith, J.R.Broadbent//Meat Sci. - 2011. - 88. - № 2.
Cosansu, S. Effects of Lactic and Acetic Acid on Survival of Salmonella enteritidis During frigerated and Frozen Storage of Chicken Meats/S.Cosansu, A.Kamuran//Food and Bioprocess Technol. - 2012. - 5. - № 1.
Опубликован
10-06-2016
Как цитировать
НИКИФОРОВА, Т.А. и др. Антимикробная композиция для повышения безопасности и качества мяса кур. Вестник российской сельскохозяйственной науки, [S.l.], n. 2, p. 70-72, июнь 2016. ISSN 2500-2082. Доступно на: <http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/244>. Дата доступа: 23 июль 2019
Раздел
НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ