Использование показателей состава сырья для оптимизации рецептур кондитерских изделий

  • И.А. Белова, доктор технических наук
  • Н.Б. Кондратьев, доктор технических наук
  • Т.В. Савенкова, доктор технических наук
  • О.С. Руденко, доктор технических наук
  • М.В. Осипов, кандидат технических наук
  • Ф.И. Парашина, кандидат химических наук
  • Ю.А. Мамонова, кандидат химических наук
  • К.В. Южакова, кандидат химических наук

Аннотация

Исследован химический состав фруктового и овощного сырья методом капиллярного электрофореза по следующим показателям: массовая доля макроэлементов, органических кислот, моно- и дисахаридов. Данные использованы для разработки методики определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях. Разработанная формула позволяет оптимизировать рецептуры мармеладно-пастильных изделий по содержанию фруктовой части.

Литература


Кондратьев, Н.Б. Массовая доля макроэлементов, как показатель идентификации фруктового сырья/Н.Б.Кондратьев, М.В.Осипов, О.С.Руденко и др.//Кондитерское производство. - 2013. - № 6. - С. 13-14.
Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П.Нечаева.-СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
Руденко, О.С. Особенности оценки качества фруктового сырья в кондитерских изделиях/О.С.Руденко, Н.Б.Кондратьев, М.В.Осипов и др.//Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. - 2013. -№ 12. - С. 38-40.
Тутельян, В.А. Ваше здоровье - в Ваших руках/ В.А.Тутельян//Пищевая промышленность. - 2005. -№ 4. - С. 6-8.
Опубликован
10-06-2016
Как цитировать
БЕЛОВА, И.А. и др. Использование показателей состава сырья для оптимизации рецептур кондитерских изделий. Вестник российской сельскохозяйственной науки, [S.l.], n. 2, p. 8-9, июнь 2016. ISSN 2500-2082. Доступно на: <http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/225>. Дата доступа: 23 июль 2019
Раздел
КОНФЕРЕНЦИИ. СИМПОЗИУМЫ. СЕССИИ