АДАПТАЦИЯ СИСТЕМЫ ISO 22000:2007 (ХАССП) В ПРОИЗВОДСТВЕ ИННОВАЦИОННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

  • В. В. Крючкова, доктор технических наук ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
  • И. Ф. Горлов, академик РАН ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»,ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
  • М. И. Сложенкина, член-корреспондент РАН ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
  • Н. И. Мосолова, доктор биологических наук ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
  • Е. А. Алефиренко, соискатель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»
  • C. Н. Белик, кандидат медицинских наук ФГБОУ ВО «Ростовский государственный медицинский университет

Аннотация

Авторами теоретически доказана и практически подтверждена возможность использования тыквенного пюре, инулина, желатина и ванильного порошка в производстве творожного продукта. Изучены состав и свойства растительных ингредиентов, установлена их высокая пищевая и биологическая ценность, показана повышенная функциональная активность. Найдены способы получения тыквенного пюре и творога, предварительной подготовки растительных ингредиентов, определены количество и этап их внесения, на основании чего разработана технология производства инновационного продукта с использованием системы ХАССП. Проведен анализ существующих рисков и контролирование выбранных звеньев на производстве, через которые проходит пищевая продукция, установлены потенциально опасные факторы на предприятии и мероприятия по их управлению. Определены три критические контрольные точки ККТ: пастеризация молока и охлаждение; внесение закваски и сквашивание; приготовление замеса методом Дерево принятия решений. В результате разработан и внедрен стандарт ISO 22000:2007, который гарантирует высокое качество и безопасность готового продукта, предотвращая возникновение рисков и повышая уровень безопасности продукта на всех этапах технологического цикла – от приемки сырья до реализации потребителю.

Литература

1. Новости и аналитика молочного рынка. Обзор. Что сегодня происходит на молочном рынке России https://milknews.ru/longridy/rynok-moloka-situaciya.html (дата обращения 12.10.2022).
2. Batool M., Ranjha MMAN, Roobab U. et al. Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Plants (Basel). 2022. May 24. 11(11). P. 1394.
3. Chapman B., Gunter C. Local Food Systems Food Safety Concerns. Microbiol Spectr. 2018 Apr; 6(2).
4. Chiba T. Management of Food Hygiene and Safety by Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCAP). Yakugaku Zasshi. 2022. 142(1). P. 27-31.
5. Di Lorenzo L., Pipoli A., Manghisi N.M. et al. Nutritional hazard analysis and critical control points at work (NACCPW): interdisciplinary assessment of subjective and metabolic work-related risk of the workers and their prevention. Int J Food Sci Nutr. 2020. 71(7). P. 902-908.
6. Hung Y.T., Liu C.T., Peng I.C. et al. The implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point management system in a peanut butter ice cream plant. J Food Drug Anal. 2015. Sep. 23(3). P. 509-515.
7. Khan I.T., Nadeem M., Imran M. et al. Antioxidant properties of Milk and dairy products: a comprehensive review of the current knowledge Lipids Health Dis. 2019. 18(1). p. 41.
8. Kontareva V.Yu., Belik S.N., Morgul E.V. et al. Yogurt enriched to correct intestinal microflora in dysbiosis В сборнике: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia 82051. 2020.
9. Kontareva V.Yu., Belik S.N., Morgul E.V. et al. The effect of prebiotic components on the quality of yogurt В сборнике: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia 82054. 2020.
10. Kryuchkova V.V., Gorlov I.F., Korneichuk K.M. et al. Brine-ripened cheese enriched with vegetable ingredients: technology and quality В сборнике: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia 82063. 2020.
11. Kryuchkova V.V., Gorlov I.F., Belik S.N. As vegetable ingredients in functional fermented milk products В сборнике: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. Krasnoyarsk, Russia 82092. 2020.
12. Lettieri-Barbato D., Tomei F., Sancini A. et al. Effect of plant foods and beverages on plasma non-enzymatic antioxidant capacity in human subjects: a meta-analysis Br J Nutr 109(9) 1544-56. 2013.
13. Mensink M.A., Frijlink H.W., van der Voort Maarschalk K., Hinrichs W.L. Inulin, a flexible oligosaccharide. II: Review of its pharmaceutical applications. Carbohydr Polym. 2015 Dec 10. 134. P. 418-28.
14. Serafini M., Peluso I. Functional Foods for Health: The Interrelated Antioxidant and Anti-Inflammatory Role of Fruits, Vegetables, Herbs, Spices and Cocoa in Humans Curr Pharm. 2016. Des 22(44). 6701-15.
15. Shang H.M., Zhou H.Z., Yang J.Y. et al. In vitro and in vivo antioxidant activities of inulin. PLoS One. 2018. Feb 2. 13(2):e0192273.
16. Wu Y., Huang R., Wang M. et al. Dairy foods, calcium, and risk of breast cancer overall and for subtypes defined by estrogen receptor status: a pooled analysis of 21 cohort studies. Am J Clin Nutr. 2021. Aug 2.114(2). P. 450-461.
Опубликован
18-05-2024
Как цитировать
КРЮЧКОВА, В. В. и др. АДАПТАЦИЯ СИСТЕМЫ ISO 22000:2007 (ХАССП) В ПРОИЗВОДСТВЕ ИННОВАЦИОННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА. Вестник российской сельскохозяйственной науки, [S.l.], n. 1, p. 9-16, янв. 1970. ISSN 2500-2082. Доступно на: <http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/1067>. Дата доступа: 18 май 2024 doi: https://doi.org/10.31857/2500-2082/2023/1/9-16.
Раздел
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ