ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕМ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК ДЛЯ ВАФЕЛЬ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР - Савенкова, Т. В.; Солдатова, Е. А.; Щербакова, Н. А. (Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2017)
В статье представлены данные по влиянию муки подсолнечной полужирной на качественные характеристики вафель. Исследованы физико-химические, микробиологические, реологические и органолептические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности традиционных вафель путем снижения жиро- и сахаро-емкости и повышения содержания белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Полученные результаты дают возможность усовершенствовать ассортимент и улучшить качество традиционных кондитерских изделий.