ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРИГОДНОСТИ СОРТОВ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКА - Салина, Е. С.; Левгерова, Н. С.; Сидорова, И. А. (Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2021)
Приведены результаты химико-технологической оценки 53 сортов смородины черной генофонда ВНИИСПК для производства сока. Исследования проводили в 1967-2017 годах по общепринятым методикам. Изучали выход сока, его органолептические качества и пищевую ценность. Контролем служил сорт Минай Шмырев. Средний выход сока составил 59,5%, в контроле – 76,9%. Сортовая изменчивость высокая (V=20,7%). При средней дегустационной оценке 4,4 балла органолептические показатели были стабильными (V=3,7%). Среднее содержание РСВ в соке – 7,9%, что ниже предусмотренного Техническим регламентом (ТР) (10,0%). Максимально соответствовали требованиям ТР сорта Надежа (11,0%), Ладушка (9,6%), Искушение (9,5%), Кантата (9,3%), Благословение (9,2%), Альфа (9,1%). Среднее содержание титруемых кислот – 1,76%, в контроле – 1,63%. Из-за высокой кислотности ни один образец не соответствовал требованиям ТР (не более 1,3%), процесс производства должен предусматривать корректировку кислотности. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в соке – 77,9 мг/100 г от 44,0 мг/100 г (Нюра) до 93,4 мг/100 г (Экзотика), в контроле – 97,5 мг/100 г. Содержание Р-активных веществ в соке варьировало от 56,4 мг/100 г (Благословение) до 521,6 (Память Мичурина) мг/100 г при среднем значении 224,4 мг/100 г и в контроле 213,1 мг/100 г. По комплексу химико-технологических показателей для использования в соковом производстве рекомендуются сорта селекции ВНИИСПК Искушение и Надежа, пригодные к возделыванию по интенсивным технологиям.