Современные подходы к повышению сохранности мучных кондитерских изделий - Кондратьев, Н.Б.; Глазунов, Н.И.; Аксенова, Л.М. (Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2016)
Установлена зависимость активности воды от массовой доли влаги в пряниках, изготовленных по различной технологии. Предельные значения содержания влаги, гарантирующие активность воды ниже 0,8 для различных наименований пряников составляют 19,0...20,5 %. Определена зависимость предполагаемого срока годности мучных кондитерских изделий группы печенья от индукционного периода и массовой доли использованного жира. Полученные выводы способствуют уменьшению порчи кондитерских изделий.