Ферменты протеолитического действия и их биокаталитические особенности при конверсии зернового сырья - Римарева, Л.В.; Оверченко, М.Б.; Соколова, Е.Н.; Серба, Е.М.; Игнатова, Н.И.; Медриш, М.Э.; Мочалина, П.Ю. (Вестник российской сельскохозяйственной науки, 2016)
Изучено влияние биокаталитического воздействия протеаз различного происхождения на биохимический и аминокислотный состав зернового сусла. Приведены данные о различиях в механизме действия протеаз, синтезируемых грибами и бактериями. Показано, что комплекс бактериальных протеаз, состоящий из протеиназ эндодействия, катализирующих гидролиз белка до пептидов, оказывал несущественное влияние редуцирующих углеводов и свободных аминокислот в пшеничном сусле на образование аминного азота. Глубокая степень конверсии зернового сырья достигнута при использовании комплекса грибных протеаз экзо- и эндодействия, катализирующих гидролиз белка до пептидов и аминокислот.