ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ КАК ФАКТОР МИГРАЦИИ ЖИРОВ В ГЛАЗИРОВАННЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
DOI:
https://doi.org/10.30850/vrsn/2021/5/78-80Ключевые слова:
кондитерские изделия, глазурь, арахис, хранение, миграция жира, «поседение»Аннотация
Процессы миграции жиров исследованы по изменению жирнокислотного состава отдельных частей глазированных конфет с корпусами типа пралине (на основе арахиса) в процессе хранения при различной температуре. Основным механизмом массопереноса принято считать миграцию жира по объему изделий через капилляры. Максимальная скорость миграции жидкой жировой фазы – при температуре хранения 23-25 °С в образцах без трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Ее снижение возможно при введении в жировую фракцию изделий 20-30 % лауриновой кислоты. Кристаллическая структура кондитерских жиров, входящих в начинки конфет, оказывает значительное влияние на скорость миграции жидкой жировой фазы в глазурь. Наименьшая соответствовала жирам в ?-полиморфной форме с примесью не более 3 % кристаллов в ?'-полиморфной форме. С учетом размера модельных образцов глазированных конфет рассчитана удельная скорость миграции жира. При увеличении температуры хранения от 18 до 27 ?С она увеличилась в 1,7 раза. Приведены результаты исследований изменения состава жирных кислот отдельных частей модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения при температурах 18 и 27 °С. Предложенный подход позволяет прогнозировать скорость процессов миграции жира. Методология комплексной оценки, включающая в себя определение физико-химических показателей качества в процессе хранения, закономерности процессов миграции жира и микробиологических изменений, позволит обосновывать требования к параметрам технологии и рецептурному составу глазированных сахаристых кондитерских изделий с заданным сроком годности.
