ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕКТИНА

Аннотация

Статья посвящена изучению химического состава, физических и теплофизических характеристик сырых яблочных выжимок, выявлению закономерностей влияния температуры сушки на функциональный состав и студнеобразующую способность пектина. Исследования направлены на получение исходных данных для последующего расчета основных технологических, гидромеханических, тепловых, конструктивных и экономических характеристик аппаратов для сушки растительного сырья, обеспечивающих экологическую безопасность и высокое качество пектиносодержащего сырья, снижение тепло- и энергозатрат. В результате изучения теплофизических характеристик яблочных выжимок определены критические точки [температуропроводность – 16,5 х 10^-8 м²/с, теплопроводность – 0,28 Вт/м К, теплоемкость – 1627 Дж/(кг К)] при влажности 56 %, характеризующие переход от извлечения слабо связанной влаги к таковому с сильными связями (коллоидная, адсорбционная). Установлено, что в выжимках, полученных из яблок позднего срока созревания больше сухих веществ (21-23 %), растворимого и протопектина (2,5-4,5 %). Высушенные выжимки, полученные из сортов яблок позднего срока созревания, содержат до 25 % пектина, что позволяет рекомендовать их в качестве источника сырья для его получения. Предложены оптимальные режимы предварительной промывки сырья для максимального удаления балластных веществ. Установлено, что при повышении температуры сушки катализируются деструктивные процессы: снижается прочность пектинового студня, уронидная составляющая и степень этерификации пектинов. При оптимальной температуре сушки сырых яблочных выжимок – 80⁰С, максимально сохраняется качество пектина, выделяемого из высушенного сырья. Выявлена наиболее эффективная для производства пектина фракция – с размером частиц 3-5 мм, позволяющая извлечь до 71 % пектина.