ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА НА ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ НАЧИНОК В ПРЯНИКАХ

Аннотация

Исследовано влияние двух типов «сшитого» и этерифицированного модифицированных крахмалов: гидроксипропил дикрахмал фосфата (Е 1442) и ацетилированного дикрахмал адипата (Е 1422) на скорость процесса влагопереноса мучных кондитерских изделий – сырцовых пряников с фруктовой начинкой, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм в процессе хранения при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Наименьшие потери массовой доли влаги характерны для сырцовых пряников с фруктовой начинкой при использовании модифицированного крахмала Е 1442. Массовая доля влаги пряников с начинкой практически сохранилась после четырех недель хранения на уровне 13,5 %. Относительные потери массовой доли влаги в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием модифицированного крахмала Е 1442 составляют 3 % после четырех недель хранения, в отличие от пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е 1422, где относительные потери влаги составляют 9 %  за этот же срок. Фруктовая начинка с использованием модифицированного крахмала Е 1442 обусловливает более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению  с начинкой, изготовленной на основе модифицированного крахмала Е 1422. Скорость влагопереноса между частями пряника зависит от таковой через полипропиленовую пленку. Массовая доля влаги верхнего слоя пряников с фруктовой начинкой, изготовленных на основе модифицированного крахмала Е 1442, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, после двух недель хранения возрастает, а в пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных на основе  модифицированного крахмала Е 1422, наоборот, уменьшается, что может привести к черствению продукта.