НОВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ДВУХКОМПОНЕНТНОЙ ЗЕРНОВОЙ СМЕСИ ПШЕНИЦЫ И ЛЬНА
DOI:
https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/54-58Ключевые слова:
пшеница, лен, двухкомпонентные зерновые смеси, композиционная мука, отруби, ферментативная модификацияАннотация
В работе дана характеристика новым функциональным продуктам (композиционная мука, отруби), полученным из двухкомпонентной зерновой смеси по разработанной инновационной технологии. Показано, что предварительное шелушение зерна пшеницы не влияет на распределение жира в продуктах помола, количество жира в муке пропорционально количеству льна в двухкомпонентной зерновой смеси. Содержание линолевой кислоты (w-6) в образце пшеничной муки в 2,4 раза меньше, чем в образце пшенично-льняной муки (0,53% против 1,27%); линоленовой кислоты (w-3) в 53,7 раза меньше (0,035% против 1,88%), жира в отрубях двухкомпонентных зерновых смесей пшеницы и льна примерно в два раза больше, чем в пшеничных отрубях. Получены обогащенные продукты, изделия из которых помогут компенсировать недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства w-3 в рационе питания человека. Изучена эффективность ферментных препаратов протеолитического и целлюлолитического действия при гидролизе биополимеров продуктов переработки двухкомпонентных смесей на основе пшеницы и льна (отруби). Использование биотехнологических способов модификации позволяет получать структурно-модифицированные продукты с определенной степенью гидролиза биополимеров с целью их использования для создания пищевых продуктов функционального назначения.
