ВЛИЯНИЕ ОБЛАДАЮЩИХ ЛИПОЛИПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ МИКРООРГАНИЗМОВ НА КАЧЕСТВО КОКАОСОДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Одна из основных причин изменения органолептических показателей  кондитерских изделий — деятельность микроорганизмов. Рост большинства из них можно предотвратить или замедлить посредством контроля начального содержания. Определяли влияние микроорганизмов, обладающих липолитической активностью, на качество какаосодержащих кондитерских изделий и устанавливали математические зависимости, по которым можно прогнозировать изменение свойств продукции по их начальной контаминации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) находили по ГОСТ 33536-2015. Отдельные колонии микроорганизмов выделяли пересеивая истончающим штрихом на твердый питательный агар. Тест-культуры выращивали поверхностным культивированием – на твердых средах и на жидких питательных – глубинным.  Для изучения микроорганизмов применяли микроскопический метод, биохимические свойства определяли общепринятыми методами. Заключение о родовой и видовой принадлежности культур сделано на основании идентификации с помощью анализа 16S рРНК. Разработали модели какаосодержащих кондитерских изделий, адекватно отражающие процессы органолептической порчи. В качестве основы выбрали смесь какао порошка, сахарной пудры и жиров лауринового типа, выбрали четыре рецептуры А, В, С и D – аналогов кондитерских и какаосодержащих глазурей с минимальным и максимальным содержанием общего сухого остатка какао – регламентируемого показателя качества какаосодержащих кондитерских изделий. На основании проведенных исследований установлена зависимость изменения кислотности какаосодержащих кондитерских изделий, которая может быть использована для прогнозирования изменения их качества.