ПРОИЗВОДСТВО КУПАЖИРОВАННОГО СОКА ИЗ ТЫКВЫ, AЙВЫ И ХУРМЫ
DOI:
https://doi.org/10.30850/vrsn/2018/2/59-62Ключевые слова:
тыква Перехватка-69, айва-Сары Айва, хурма- Хиакуме, купажированный сок, β-каротин, витамин С, глюкоза, фруктоза, минеральные веществаАннотация
В плодоовощных соках содержится значительное количество моносахаридов (глюкоза и фруктоза), органических кислот, витаминов, фенольных соединений, минеральных веществ и других биологически активных компонентов, определяющих пищевую и диетическую ценность. Для профилактики различных заболеваний, связанных с нарушением метаболических процессов, нами разработана новая технология приготовления пищевого продукта путем купажирования соков из тыквы, айвы и хурмы. В приготовленном экологически чистом купажированном соке содержится значительные количество глюкозы и фруктозы, разных фенольных соединений, органических кислот, минеральных элементов, в том числе йода и других компонентов, определяющих его пищевую и биологическую ценность. В приготовленных соках были исследованы количественные показатели ?-каротина, витамина С, глюкозы и фруктозы, сахарозы, крахмала, пектиновых веществ. Кроме того, в атомно-адсобционном спектрометре Analyst 400 (Perkin Elmer, USA) выявляли содержание органических кислот и фенольных соединений. Приготовленный сок был дегустирован по 10-балльной шкале. Установлено, что все соки содержат достаточное количество минеральных веществ. В соках, приготовленных из тыквы и айвы не содержится йод, а из хурмы его достаточное количество, поэтому и в купажированном соке наряду с минеральными элементами содержится йод. В соках, полученных из тыквы и хурмы алифатические кислоты содержатся в малых количествах, почти отсутствуют. Поэтому во время купажирования использовали айвовый сок, в котором содержание алифатических кислот бывает в достаточном количестве. Купажированный сок светло-соломенного цвета с приятным ароматом, незначительным вяжущим свойством и гармоничным вкусом.
